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活动主题: 第一次免费学西餐全记录 发起人: 全搜索
集合时间: 2008-03-12 14:03
报名结束时间: 2008-03-12 17:03 活动总人数: 10人
目前已报名: 人数已满 预计费用: 0元
活动地点: 协奏曲餐厅
联系方式: 13558656562 联系人: 兔子
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·活动描述
免费学西餐的报名贴一发出来,受到鸟大家相当热烈呢欢迎,一共两百多人报名。第一次在全搜索吃喝频道涌现出这样火热的学习和DIY热潮。比熊也是灰常捏高兴第,不过因为场地限制,并不能所有报名的tx都去,所以只是在报名名单中筛选出来小部分网友进行了第一次体验。

对于这次参加学习的网友,有部分没有去的tx在群头小小抱怨哈,熊熊在这里先跟大家解释下。

因为协奏曲餐厅本月的周末空余时间已经被占满了,我们的课程只能在平时进行,鉴于第一堂课的学习内容主要为西点,为了便于实践,就从报名表中选了平时有空而且有烤箱的网友进行了通知。以后将会根据内容和时间的不同在为别的tx进行安排。

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

免费西餐学习第一堂课~~

时间:昨天下午

地点:时代百盛3楼协奏曲西餐厅

老师:傅均老师

 

不过没有去到第tx也表郁闷哈,比熊熬夜给大家整理出来超详细的听课笔记哈,也希望真心想要学习西点的tx们能从这里面获得一些东西。熊熊先在这里感谢下傅老师,把他所了解的东东如此仔细而且毫无保留的教给大家~~通过这堂课真的了解了很多很多。

  

(傅老师开始给大家讲课)

(部分材料)

(西点必备打蛋器,这个是餐厅里用的,家用的小的手提式就可以了)

这堂课我们学的西点分别是番石榴慕思和香草栗子塔

首先说说番石榴慕思,番石榴就是偶尔从电视上看到的芭啦,名字虽然很普通,但是口感很是清爽,完全不会担心闷到,细腻且入口即化的口感,让口腔内溢满一股清新的味道。瓦卡卡,说的熊熊又怀念起下午的慕思,真的超好吃,经历了今天下午后,顺利成为熊心目中最爱的慕思蛋糕。

(大家都对果泥相当的感兴趣)

傅先生的教学让我们从学习制作这个慕思的过程中了解了与之相关的三个基本东西的制作。

A.戚风蛋糕体            B.意大利蛋白霜                C.番石榴慕思糊

下面熊熊就一个一个的来讲:

A.戚风蛋糕体

方子:1).全蛋6个(蛋白,蛋黄分开)

             2)砂糖a与蛋黄混合用         50g

             3)砂糖b与蛋白打发用         100g

             4)低筋面粉                            100g

            5)色拉油                                 50g

            6)牛奶                                     50g

            7)香草粉或桔子水                 适量

            8)塔塔粉                                适量(可以用白醋或柠檬汁代替)

戚风蛋糕体是我们在慕思蛋糕常常吃到最下面做底的蛋糕部分,也是平常做鲜奶油蛋糕的蛋糕胚,是最常见最基础的东西。这个方子的配料适用于做两个9寸的薄蛋糕体,如果要做其他大小的,需要适当进行调整。

在这个制作中,要分别制作蛋白糊和蛋黄糊,一般最好先做蛋黄糊,因为蛋黄糊能放置,而蛋白糊做了就要立刻用。

蛋黄糊:将2.4.6.7的材料混合在一起,搅拌均匀,其中4的低筋面粉要用筛子过筛,且要即筛即用,最后加入5色拉油,搅拌均匀。

蛋白糊:将蛋白打发,在打发的过程中分三次加入3白糖。第一次是在粗见泡泡的时候,加入1/3白糖,同时加入塔塔粉。第二次是在泡泡更多的时候。

然后将做好的蛋白糊舀1/3拌入蛋黄糊中,以切割的方式拌匀,是为了避免蛋白消泡,再把拌匀了的混合糊倒入剩余的蛋白糊中,搅匀了,就可以倒入烤盘,刮平了,进烤箱。家用小烤箱约摸180度,20分钟,视家里烤箱实际情况进行调整。

在制作这个的过程中可以看到在这个原料中的香草粉,傅先生给我们传阅了一下,真正的香草粉有点黄黄的颜色,而不是我们买到白色的香草精那样,虽然不太好看,但是纯天然。而象香草精这种合成的东西,尽量不要使用,在这里,傅老师一再跟我们强调材料要选用自然、健康的,不要用任何合成性的。

象黄油一定要选用动物的,不要选人造黄油,奶油选用动物性的淡奶油,而不要选用植物奶油,象马其林这种东西都用黄油来代替,不好的合成产品好多含有致癌物质。当我们在一些很小的蛋糕房选一些价格很便宜的点心时,总会闻到很浓香的味道,在现在了解过制作西点后,熊熊真的很担心,因为很多做蛋糕的材料都不便宜,外面卖的和家里做的价格相差太多的时候,就不知道到底在里面加入了什么东西了。

B.意大利蛋白霜

意大利蛋白霜,一开始熊熊都有点奇怪是做什么的, 在老师一再讲解下,基本清楚了。

原来在很多餐馆和网络的西点方子中,是直接使用生的蛋清制作慕思糊,其实这样的做法是不卫生的,

因为慕思蛋糕是不需要高温烘烤的,只需要制作好以后放到冰箱冷却就好了,在整个过程中,生的蛋清都没法进行有效杀菌,对人体可能有一定的危险。

而制作意大利蛋白霜的过程,就是有效的解决这个问题,让我们的蛋糕更加健康。

惭愧惭愧,以前从来没有考虑这个问题呢,还以为原本就加生蛋清,原来还需要这样处理,小小的学到了~

方子:1).糖                                       150g

             2)水                                        45g

             3)蛋白                                   75g

制作过程:

首先将蛋白打发。然后将糖混合于水中,加温煮到120度,在煮的过程中为了避免糖的浓度过高而粘锅,可以用刷子蘸着清水,拿刷子沿锅边刷一下。然后将糖水缓缓沿盆壁倒入打发好的蛋白中。注意一定要沿盆壁倒入哦。搅拌均匀后,放凉备用。

(大家都有一份本堂课所学点心的讲义)

C.番石榴慕思

方子:1).番石榴泥                            270g

             2)rum酒                                 30g

             3)鱼胶片                                     8g

             4)意大利蛋白爽                    145g

             5)鲜奶油                                270g       (在家庭的选用方面,傅老师向我们推荐比较好的雀巢和总统)

             6)糖                                        30g        (尽量选用颗粒比较细的绵白糖)

制作过程:

番石榴在成都是没有新鲜卖的,而在这个慕思制作中傅先生所使用的是法国进口90%浓度的盒装番石榴泥。自制作之初大家有小小的尝了下果泥的味道,相当清爽的口感哈,参与的网友对这个果泥都相当有兴趣,估计又将会有新一轮的团购。

将鱼胶片放在冰水中软化,一定要冰水哦,可以去掉腥味。取一小部分果泥和鱼胶一起加热,待鱼胶溶于果泥中后,稍微放凉,倒入其余的果泥中,再加入酒,糖,然后加入前一个步骤所制作放凉后的意大利蛋白霜。再将打发后的鲜奶油加入其中。均匀的切割式搅拌。这就是我们的慕思泥了。

(上图为加热果泥)

(将意大利蛋白霜,打发的鲜奶油混合)

(切割式搅拌均匀)

 

在以上的东东都做好以后,开始了慕思蛋糕的最后完成部分,将烤好的戚风蛋糕装进模具内,刷上一层酒糖液(rum酒、糖、水混合物,根据个人喜好调制),目的是让蛋糕保持湿润的口感,保证慕思cake入口即化整体的那种感觉。

将慕思泥挤入模具中,如图示

最后用刮刀抹平了,放入冰冻室,急冻一个小时,大概变硬后,脱模,放回冷藏室,就可以吃了哦~~~

现场制作出来的蛋糕,并没有加过多装饰,直接脱模后就照了,呵呵,上面的装饰花是偶们为了好看插上去的,不过傅老师对法式点心的看法,更重要的是口感,并不是过多的装饰,一旦看到店里点心有相关的装饰,那这个装饰必定与配合整个点心的口感有关。

现场试吃到的番石榴慕思,是比熊第一次感受到如此细腻清爽口感的慕思,以致回家的路上一直念念不忘,同去学习的网友们回来qq上也对这款蛋糕的口感和回味赞不绝口。如果有烤箱呢tx就赶快来按照熊熊的笔记动手吧。密友烤箱呢tx们,如果想要吃吃这款蛋糕,估计只有上协奏曲的店里去哟,八过不知道是不是每天都有呢。强烈推荐~~~~~

 栗子塔的方子,熊熊整理中,耐心等待哈~~

熊写的黑啰唆,米烘培经验的tx可能看不懂。

有虾米问题尽管跟贴问哈~~~

先发个猪猪tx的听课笔记给大家看看

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兔子再来补点PP:

 

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